Ученые открывают секреты шампанского

Еще один миф грозит обрушиться в сознании ценителей вина. Бразильские ученые, исследование которых опубликовано в авторитетном издании Oeno One, доказали, что традиционный (бутылочный) метод шампанизации не создает принципиальной разницы в качестве игристого вина по сравнению с резеруарным методом, известным по именам разработчиков: «Шарма-Мартинотти». И лабораторные анализы, и органолептическое исследование показали, что оба метода дают результаты «сходные по всем аспектам».

Ученые пришли к выводу, что основная разница между классическими и резервуарными игристыми винам сводится к времени выдержки и составу экспедиционного («дозажного») ликёра. Классические игристые вина воспринимаются как более качественные, потому что они дольше выдерживаются на дрожжевом осадке и для них используется более качественный ликер. Если же обеспечить равнозначимость этх факторов, то разница будет практически не ощутима.

Единственный показатель, по которому на определенном этапе отличался состав классического игристого от резервуарного, это концентрация диэтилсукцината, сложного эфира, который, как выяснилось, в «классике» образовывается быстрее. Однако в слепой дегустации разница между молодыми образцами практически не ощущалась, и лишь после 9-12 месячной выдержки процент дегустаторов, отличавших бутылочный метод от резервуарного, становился существенным.

А вот «взрывного» открытия шампанского можно избежать — это тоже было доказано в результате научного исследования, в котором также приняли участие ученые ОКБ «Астрон». В результате расчетов наши ученые сделали вывод, что скорость вылета пробки из бутылки шампанского напрямую зависит от температуры напитка. Так что при желании откупорить игристое вино без интересных происшествий бутылку с напитком достаточно охладить.

Ученые Астрона также опровергли распространенное мнение о том, что запах напитка лучше раскрывается при маленьком размере пузырьков в вине. Эксперты пришли к выводу, что максимальное количество микроскопических капелек шампанского выбрасывается в воздух, когда на поверхности напитка лопаются пузырьки с наибольшим диаметром (3,4 мм).

Благодаря этому в нос человека, который делает глоток из бокала, попадает больше ароматических веществ, что позволяет дегустатору максимально полно ощутить запах и вкус шампанского. Помимо этого, исследователи научно обосновали использование для шампанского высокого бокала-«флейты»: оказалось, что в сравнении с широкой «креманкой» в этой разновидности сосуда на поверхности напитка образуется меньше «мертвых зон» — мест, где скапливается очень мало пузырьков. Поэтому именно узкий бокал позволяет максимально полно передать насыщенный вкус шампанского.

C Новым годом!! C новым счастьем!!